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El Recuadro   

 Antonio Burgos
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El Mundo de Andalucía, jueves 10 de abril del 2003

  ¿QUIÉN HACE ESTO?    Abel Infanzón de hoynewchico.gif (899 bytes) 


ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Las tagarninas del alcalde Receta de tagarninas  Gastronomía de Osuna 

Su acrópolis ducal es como una Atenas andaluza con Colegiata, Universidad y los azulejos trianeros del claustro de la Encarnación, donde si importantes son los retablos y la colección de Niños Jesús, más aun lo es el bellísimo acento colombiano de la monja mercedaria que lo enseña:

-- Si se hacen acá para mirar esos cuadros que están altitos no les entrará tortícolis...

Si se hacen acá y miran las portadas barrocas, los conventos, los cierros, las espadañas, las cúpulas, el sepulcro de aquel duque Don Mariano que llegó hasta el Moscú de los Zares ejerciendo de señorito y tirando el dinero como tierra, estarán contemplando Osuna. Antonio García Barbeito mandó formar honores a estribor para presentar armas al almirante de la Mar del Artículo, don Jaime Campmany y Díez de Revenga, y allá que fuimos. Los aceiteros y empresarios de Osuna entregaban a Jaime el premio Almazara, chorreante de aceite de primera presión, y era de justicia: los artículos de Campmany son como para mojar pan en ellos.

Y en la restaurada casa barroca y puntito virreinal del Marqués de la Gomera, hotel con el encanto del silencio, hubo una cena en honor de Campmany con menú a base de aceite, cuya plaza abrían unas tagarninas de dos orejas y rabo. Los andaluces no sabemos lo que tenemos con estas delicias de la cocina popular. Los cursis de los restaurantes nos ponen hasta la corcha de pimientos del piquillo, y estamos hasta los de San Arcadio de pimientos del piquillo. ¡Tagarninas al poder! Aquellas tagarninas con su pan frito, su buen aceite 1881, Urso o 1917, su ajito, su laurel, su pimiento molido y su comino eran para ponerles un monumento. En realidad, este artículo es un monumento a aquellas tagarninas monumentales de la monumental Osuna. Y a quien las cogió.

Pusieron las tagarninas y me sonó en la memoria la copla de Carlos Cano: "Espárragos, caracoles, tagarninas de la sierra,/a manojitos los niños/ venden por la carretera". Las vendían. Eso era antes. Gracias a Dios los niños ya no venden por la carretera tagarninas, porque están donde tienen que estar: en la escuela. Coger tagarninas es ya un deporte, no una forma de ganarse la vida. Y como a alguien se le ocurrió en Osuna poner tagarninas en el banquete del premio y había que coger (y lo que es peor, pelar) tagarninas para cien personas, vino el problema. ¿Quién coge las tagarninas? Se tiró un espontáneo: el alcalde. Pongo su nombre en el cuadro de honor del rescate de nuestras tradiciones: Marcos Quijada, alcalde de Izquierda Unida. El profesor Quijada se fue a coger tagarninas como una lección práctica de la materia de la que es catedrático: Geografía. En realidad, estaba dando un mitin sobre los logros de un programa político: en Andalucía ya no tienen que coger tagarninas como obligación los niños hambrientos, sino que las apañan los alcaldes como afición y rescate del patrimonio de la cocina. Y qué buenas estaban las tagarninas del alcalde de Osuna, que sabe tela del "Scolymus hispanicus", de dónde están las más tiernas. Y que además de coger tagarninas para cien personas fue capaz de pelarlas sin desollarse las manos con las espinas de sus tallos e ir directamente al sabroso cogollo.

A partir de ahora, dividiré a los alcaldes andaluces en dos grandes grupos. No de izquierdas o de derechas, inútiles o efectivos. Los dividiré en alcaldes que saben coger tagarninas y alcaldes que no saben coger tagarninas. A Marcos Quijada, alcalde de Osuna, no se le caen los anillos de doctor en Geografía por coger tagarninas. Dichoso este tiempo en que las tagarninas no las cogen los niños hambrientos que las vendían por la carretera, sino estos alcaldes comunistas casi ducales de las villas señoriales.

Guía de Osuna

RECETA DE TAGARNINAS (enviada por M ª Isabel Gómez Oñoro asociacion@demetriodelosrios.com )
 
    Encamínese, al mercado de Triana. En los puestos de tagarninas, laurel, cabrillas y caracoles, en tiempo de adelantada primavera, compre uno o dos kilos de tagarninas recien cortadas. Una vez llegado a casa, metalas en la pila, lavelas bien, teniendo sumo cuidado de quitarles los pinchos con un cuchillo patatero.
    Una vez hecho lo dicho, delense un hervor a las targarninas. Mientras las tagarninas hierven someramente, se pelan seis o siete dientes de ajo y se doran en un cuarto de litro de buen aceite de oliva.
    Ya hervidas las tagarninas, se escurren, se trocean con una tijera y se mezclan con el sofrito de ajos, se les dan dos o tres vueltecitas en el perol,se les añade un poquito de pan frito majao y una cucharada sopera de pimentón de la Vera, removiendo el mejunge para que el pimentón no se queme; se deja reposar el asunto y se sirve templadito. A gusto de consumidor se cuajan huevos, o no.

GASTRONOMÍA DE OSUNA (Tomado de la Guía de Osuna)

Nuestra cocina se identifica con la denominada dieta mediterránea, paradigma de la alimentación nutritiva, y en la que resulta básico el reconocido aceite de oliva de la tierra. Aceite extraído del fruto de un árbol cargado de leyenda y figura indiscutible de nuestra historia, del paisaje, de la economía y de la cultura local.

La lista de especialidades culinarias es extensa pero en ella se destaca:

Platos:

  • La Ardoria: es una variedad del salmorejo de ingredientes: ajo, tomate, pan, aceite, pimiento rojo y huevo cocido.
  • Cocido Ursaonés: Constituye un plato muy consistente. Sus ingredientes son: gallina, hueso, espinazo, costillar, puerros, zanahorias, calabacín, garbanzos, cebolla, pimiento, tomate, perejil y ajo.
  • Repapalillas: Las repapalillas de bacalao se preparan en Semana Santa. Se hacen con: huevo, leche, harina, ajo, perejil, cebolla y bacalao.
  • Guiso de tagarninas: Para valorarlo, hay que probarlo. Ingredientes: pan frito, ajo, laurel, pimiento molido, comino y tagarninas.

Dulces:

  • Las Gachas de San Arcadio: Su antigüedad data de siglos, y se trata de una crema dulce que se toma tradicionalmente para el día del Patrón, el 12 de Enero. Sus ingredientes son: aceite, matalauva, harina, leche, azúcar, canela y pan frito.
  • Aldeanas: Es la especialidad típica de la Confitería Santo Domingo.
  • Especialidades del Convento de la Encarnación: Roscos de vino, tortas de limón, roscos almendrados, bolitas de Coco y bocadillos colombianos.

También caben destacar las patatas en paseo, las torrijas, tartas de merengue...

 

 

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