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Su
acrópolis ducal es como una Atenas andaluza con Colegiata,
Universidad y los azulejos trianeros del claustro de la
Encarnación, donde si importantes son los retablos y la
colección de Niños Jesús, más aun lo es el bellísimo acento
colombiano de la monja mercedaria que lo enseña:
-- Si se hacen acá para mirar
esos cuadros que están altitos no les entrará tortícolis...
Si se hacen acá y miran las
portadas barrocas, los conventos, los cierros, las espadañas,
las cúpulas, el sepulcro de aquel duque Don Mariano que llegó
hasta el Moscú de los Zares ejerciendo de señorito y tirando
el dinero como tierra, estarán contemplando Osuna. Antonio
García Barbeito mandó formar honores a estribor para presentar
armas al almirante de la Mar del Artículo, don Jaime Campmany y
Díez de Revenga, y allá que fuimos. Los aceiteros y
empresarios de Osuna entregaban a Jaime el premio Almazara,
chorreante de aceite de primera presión, y era de justicia: los
artículos de Campmany son como para mojar pan en ellos.
Y en la restaurada casa barroca
y puntito virreinal del Marqués de la Gomera, hotel con el
encanto del silencio, hubo una cena en honor de Campmany con
menú a base de aceite, cuya plaza abrían unas tagarninas de
dos orejas y rabo. Los andaluces no sabemos lo que tenemos con
estas delicias de la cocina popular. Los cursis de los
restaurantes nos ponen hasta la corcha de pimientos del
piquillo, y estamos hasta los de San Arcadio de pimientos del
piquillo. ¡Tagarninas al poder! Aquellas tagarninas con su pan
frito, su buen aceite 1881, Urso o 1917, su ajito, su laurel, su
pimiento molido y su comino eran para ponerles un monumento. En
realidad, este artículo es un monumento a aquellas tagarninas
monumentales de la monumental Osuna. Y a quien las cogió.
Pusieron las tagarninas y me
sonó en la memoria la copla de Carlos
Cano: "Espárragos, caracoles, tagarninas de la
sierra,/a manojitos los niños/ venden por la carretera".
Las vendían. Eso era antes. Gracias a Dios los niños ya no
venden por la carretera tagarninas, porque están donde tienen
que estar: en la escuela. Coger tagarninas es ya un deporte, no
una forma de ganarse la vida. Y como a alguien se le ocurrió en
Osuna poner tagarninas en el banquete del premio y había que
coger (y lo que es peor, pelar) tagarninas para cien personas,
vino el problema. ¿Quién coge las tagarninas? Se tiró un
espontáneo: el alcalde. Pongo su nombre en el cuadro de honor
del rescate de nuestras tradiciones: Marcos Quijada, alcalde de
Izquierda Unida. El profesor Quijada se fue a coger tagarninas
como una lección práctica de la materia de la que es
catedrático: Geografía. En realidad, estaba dando un mitin
sobre los logros de un programa político: en Andalucía ya no
tienen que coger tagarninas como obligación los niños
hambrientos, sino que las apañan los alcaldes como afición y
rescate del patrimonio de la cocina. Y qué buenas estaban las
tagarninas del alcalde de Osuna, que sabe tela del "Scolymus
hispanicus", de dónde están las más tiernas. Y que
además de coger tagarninas para cien personas fue capaz de
pelarlas sin desollarse las manos con las espinas de sus tallos
e ir directamente al sabroso cogollo.
A partir de ahora, dividiré a
los alcaldes andaluces en dos grandes grupos. No de izquierdas o
de derechas, inútiles o efectivos. Los dividiré en alcaldes
que saben coger tagarninas y alcaldes que no saben coger
tagarninas. A Marcos Quijada, alcalde de Osuna, no se le caen
los anillos de doctor en Geografía por coger tagarninas.
Dichoso este tiempo en que las tagarninas no las cogen los
niños hambrientos que las vendían por la carretera, sino estos
alcaldes comunistas casi ducales de las villas señoriales.
Guía de Osuna
Encamínese, al
mercado de Triana. En los puestos de tagarninas, laurel,
cabrillas y caracoles, en tiempo de adelantada primavera,
compre uno o dos kilos de tagarninas recien cortadas. Una vez
llegado a casa, metalas en la pila, lavelas bien, teniendo
sumo cuidado de quitarles los pinchos con un cuchillo
patatero.
Una vez hecho
lo dicho, delense un hervor a las targarninas. Mientras las
tagarninas hierven someramente, se pelan seis o siete dientes
de ajo y se doran en un cuarto de litro de buen aceite de
oliva.
Ya hervidas las
tagarninas, se escurren, se trocean con una tijera y se
mezclan con el sofrito de ajos, se les dan dos o tres
vueltecitas en el perol,se les añade un poquito de pan frito
majao y una cucharada sopera de pimentón de la Vera,
removiendo el mejunge para que el pimentón no se queme; se
deja reposar el asunto y se sirve templadito. A gusto de
consumidor se cuajan huevos, o no.
GASTRONOMÍA DE
OSUNA (Tomado de la Guía de Osuna)
Nuestra cocina se identifica con la
denominada dieta mediterránea, paradigma de la alimentación
nutritiva, y en la que resulta básico el reconocido aceite de
oliva de la tierra. Aceite extraído del fruto de un árbol
cargado de leyenda y figura indiscutible de nuestra historia,
del paisaje, de la economía y de la cultura local.
La lista de especialidades culinarias es
extensa pero en ella se destaca:
Platos:
- La Ardoria: es una variedad del
salmorejo de ingredientes: ajo, tomate, pan, aceite,
pimiento rojo y huevo cocido.
- Cocido Ursaonés: Constituye un
plato muy consistente. Sus ingredientes son: gallina,
hueso, espinazo, costillar, puerros, zanahorias, calabacín,
garbanzos, cebolla, pimiento, tomate, perejil y ajo.
- Repapalillas: Las repapalillas
de bacalao se preparan en Semana Santa. Se hacen con:
huevo, leche, harina, ajo, perejil, cebolla y bacalao.
- Guiso de tagarninas: Para
valorarlo, hay que probarlo. Ingredientes: pan frito, ajo,
laurel, pimiento molido, comino y tagarninas.
Dulces:
- Las Gachas de San Arcadio: Su
antigüedad data de siglos, y se trata de una crema dulce
que se toma tradicionalmente para el día del Patrón, el
12 de Enero. Sus ingredientes son: aceite, matalauva,
harina, leche, azúcar, canela y pan frito.
- Aldeanas: Es la especialidad típica
de la Confitería Santo Domingo.
- Especialidades del Convento de la
Encarnación: Roscos de vino, tortas de limón, roscos
almendrados, bolitas de Coco y bocadillos colombianos.
También caben destacar las patatas en
paseo, las torrijas, tartas de merengue...
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