ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Caracoles y cabrillas

  Tiempo de caracoles. Son los otros tiempos litúrgicos de Sevilla que no tienen ni pregones ni carteles de tertulias. Está ya casi cumplido el tiempo de los caracoles porque pronto habrá de venir el tiempo de los higos chumbos. Y luego el tiempo de los jazmines. Con lo que llegaremos ya al tiempo de los nardos de la novena de la Virgen. Son las etapas secretas del verano que Sevilla no estrena encendiendo hogueras por San Juan porque no hace falta. ¿Qué mejor hoguera ese sol padre y tirano subiendo los termómetros callejeros hasta los 46 grados, y eso que todavía no han sonado las Lágrimas de San Pedro?
Como es tiempo de caracoles, en las esquinas del barrio han aparecido hace ya unas semanas los puestos. El sol da de plano sobre el puestecillo improvisado, que no es más que una mesa plegable de campimplaya con los caracoles vivos. Y como en la cancioncilla infantil, el caracol, licól, licól, saca los cuernos al sol. Que su padre también los sacó, cuando el año pasado este mismo hombre, en esta misma esquina, con esta misma mesita plegable, con esta misma lata de medir su mercancía, vendía los caracoles por este tiempo de magnolias. Yo me he quedado extasiado ante los caracoles que vende el tío de la esquina, que yo creo que es el mismo que por el invierno pone en el mismo sitio el puesto de las castañas asadas y el que vende los globos para los niños el Domingo de Ramos cuando La Paz va por el Parque o La Estrella viene por el puente. Pero como me confieso absolutamente iletrado en gasterópeda materia, estos caracoles que a mí me deslumbran le disgustan al Enanito Sabio de Los Siete Enanitos del sitio De Tapas en ABC Internet, que ya dio su dictamen: "Este año pasa algo con los caracoles. O se los están comprando al mismo proveedor o pasa algo raro. Para empezar, están malísimos. Ya sé que me dirán que los han tomado exquisitos en tal o cual sitio, pero la generalidad es que este año vienen sin cuerpo, con la cáscara blanda, casi todos dentro, blanduchos. El pique y las especias todo lo pueden. Pero sean críticos que nos jugamos mucho y reconozcan que la cosecha de caracoles del 2012 es de las peores de los últimos tiempos."
Ah, ya está. Eso del proveedor será cosa del moro. En gastronómicos asuntos, aquí tenemos una maurofobia importante. Somos como el Apóstol Santiago, pero sin caballo blanco y sentados a la mesa de un restaurante: Matamoros. Cuando unos percebes están malos, decimos que vienen del moro. Cuando el bogavante del arroz pega el petardo, es que viene del moro. Las gambas coloradas, coloradas, que empiezas a rascarte nada más verlas, del moro. Las coquinas chungas, del moro. Y los caracoles chiguatos, igual: del moro.
Pues con su venia de usted, Enanito Sabio, y vengan de donde vengan los que vende el tío de mi barrio, ya sea de la Morería, ya sea de las villalonescas talanqueras de las cercas de madera de la marisma, yo encuentro ejemplar la postura del hombre de los caracoles de la esquina de mi barrio. Es un modelo a seguir. Tiene perfectamente separados, en dos cajas como de pescado, diferentes, los caracoles de las cabrillas. Y en su pregón hace perfectamente el distingo, sin engañar a nadie:
-- ¡Niña, los caracoles y las cabrillas!
Ese es el problema no de los caracoles, sino de Andalucía misma y especialmente de su gobernación. No se pueden mezclar caracoles con cabrillas. Hay que separar los caracoles de las cabrillas y venderlos por separado, como el tío de mi esquina. Y en Andalucía estamos mezclando peligrosamente caracoles con cabrillas. Nos están dando caracoles por cabrillas y cabrillas por caracoles. Y lo que es peor, caracoles y cabrillas rebujados. Como Griñán y Valderas en la Junta.


 

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