Tiempo de
caracoles. Son los otros tiempos litúrgicos de Sevilla que
no tienen ni pregones ni carteles de tertulias. Está ya casi
cumplido el tiempo de los caracoles porque pronto habrá de
venir el tiempo de los higos chumbos. Y luego el tiempo de
los jazmines. Con lo que llegaremos ya al tiempo de los
nardos de la novena de la Virgen. Son las etapas secretas
del verano que Sevilla no estrena encendiendo hogueras por
San Juan porque no hace falta. ¿Qué mejor hoguera ese sol
padre y tirano subiendo los termómetros callejeros hasta los
46 grados, y eso que todavía no han sonado las Lágrimas de
San Pedro?
Como es tiempo de caracoles, en las esquinas del barrio han
aparecido hace ya unas semanas los puestos. El sol da de
plano sobre el puestecillo improvisado, que no es más que
una mesa plegable de campimplaya con los caracoles vivos. Y
como en la cancioncilla infantil, el caracol, licól, licól,
saca los cuernos al sol. Que su padre también los sacó,
cuando el año pasado este mismo hombre, en esta misma
esquina, con esta misma mesita plegable, con esta misma lata
de medir su mercancía, vendía los caracoles por este tiempo
de magnolias. Yo me he quedado extasiado ante los caracoles
que vende el tío de la esquina, que yo creo que es el mismo
que por el invierno pone en el mismo sitio el puesto de las
castañas asadas y el que vende los globos para los niños el
Domingo de Ramos cuando La Paz va por el Parque o La
Estrella viene por el puente. Pero como me confieso
absolutamente iletrado en gasterópeda materia, estos
caracoles que a mí me deslumbran le disgustan al Enanito
Sabio de Los Siete Enanitos del sitio De Tapas en ABC
Internet, que ya dio su dictamen: "Este año pasa algo con
los caracoles. O se los están comprando al mismo proveedor o
pasa algo raro. Para empezar, están malísimos. Ya sé que me
dirán que los han tomado exquisitos en tal o cual sitio,
pero la generalidad es que este año vienen sin cuerpo, con
la cáscara blanda, casi todos dentro, blanduchos. El pique y
las especias todo lo pueden. Pero sean críticos que nos
jugamos mucho y reconozcan que la cosecha de caracoles del
2012 es de las peores de los últimos tiempos."
Ah, ya está. Eso del proveedor será cosa del moro. En
gastronómicos asuntos, aquí tenemos una maurofobia
importante. Somos como el Apóstol Santiago, pero sin caballo
blanco y sentados a la mesa de un restaurante: Matamoros.
Cuando unos percebes están malos, decimos que vienen del
moro. Cuando el bogavante del arroz pega el petardo, es que
viene del moro. Las gambas coloradas, coloradas, que
empiezas a rascarte nada más verlas, del moro. Las coquinas
chungas, del moro. Y los caracoles chiguatos, igual: del
moro.
Pues con su venia de usted, Enanito Sabio, y vengan de donde
vengan los que vende el tío de mi barrio, ya sea de la
Morería, ya sea de las villalonescas talanqueras de las
cercas de madera de la marisma, yo encuentro ejemplar la
postura del hombre de los caracoles de la esquina de mi
barrio. Es un modelo a seguir. Tiene perfectamente
separados, en dos cajas como de pescado, diferentes, los
caracoles de las cabrillas. Y en su pregón hace
perfectamente el distingo, sin engañar a nadie:
-- ¡Niña, los caracoles y las cabrillas!
Ese es el problema no de los caracoles, sino de Andalucía
misma y especialmente de su gobernación. No se pueden
mezclar caracoles con cabrillas. Hay que separar los
caracoles de las cabrillas y venderlos por separado, como el
tío de mi esquina. Y en Andalucía estamos mezclando
peligrosamente caracoles con cabrillas. Nos están dando
caracoles por cabrillas y cabrillas por caracoles. Y lo que
es peor, caracoles y cabrillas rebujados. Como Griñán y
Valderas en la Junta.
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