¡Oído, cocina! Para que no marchen de ninguna manera una de "lasaña de berenjenas gratinada en horno" y otra de "mantecaditos de solomillo al whisky con lascas de jamón ibérico". ¡Ya está bien de mamarrachadas en platos cuadrados y de tomaduras de pelo sobre una laja de pizarra negra sin bordes y a la reducción del Pedro Ximénez! A ver si en vez del Pedro Ximénez, delicioso tras el postre en su catavino, las que reducimos son las chuminás de La Carlota de la nueva cocina tabernaria sevillana, en la que tanto daño está haciendo el Master Chef (Guevara), y rescatamos las tapas que perdimos. Las de toda la vida. Que cómo serían de nuestras, de sencillas, de sabrosas, que el público las sigue recordando e incluso en las barras de los desparecidos bares que las servían.

Muchas gracias a los lectores que nos están enviado sus recuerdos sevillanos en forma de tapas clásicas, en el común deseo de que algún tabernero la restaure y las vuelva a poner de moda en toda su pureza, dejándose de tonterías sobre un lecho de paparruchas del bosque. Ya lo decíamos aquí, poniendo como ejemplo la reconstrucción y rehabilitación de su Gloriosa Ensaladilla en el colegial templo de La Alicantina: "El restaurador que las restaure, buen restaurador será".

Un lector se acuerda todavía del cazón en amarillo que ponían en el Pasaje Andaluz de la calle Sierpes, junto a Auto Ibérica, que tenía una puerta falsa que daba a General Polavieja, cerca del fundacional enclave de la Bodeguita Romero. Otro nos evoca "las flechas del amor", una tapa que se puso de moda en Los Candiles cuando tanto sonaba por Radio Sevilla y por Radio Vida la canción de igual título de Karina, y que no era más que una forma personalísima de la merluza; o sea, en sevillano, de la pescada. Hablando de flechas, otro lector hasta nos manda foto del "Requeté", tapa no sólo tradicional, sino tradicionalista: dos anchoas cruzadas en aspa a modo de Cruz de Borgoña, coronadas por un buen trozo de pimiento aliñado que hace como de roja boina de un carlista.

Otro lector se acuerda de las mollejas que ponían en el Bar Quijano, en la esquina de la Puerta Osario donde luego pusieron una sucursal de la Caja de Ahorros San Fernando. Y hasta aquí llega el olor a pan frito coscorruíto sobre el que cabalgaba, engarzado por un palillo de dientes a modo de rejón de muerte, el caballito de jamón famoso del Bar Manolo González de detrás de Correos; tapa de Caballería que sigue sirviendo la fiel Infantería tapera del Bar Las Golondrinas para mayor honra y gloria de Triana. Arrabal y guarda de Sevilla donde era común la tapa de albures en adobo, ya prácticamente inencontrable, tanto los albures como sus tapas, como no sea en Coria del Río, donde hay templos que mantienen esta devociòn gastronómica ribereña, incluso el culto al sábalo.

Otro lector cita las elementales pero fundamentales papas aliñás de El Candilejo, en el Cantón de La Alfalfa, como lo llaman ilustres vecinos de aquella collación, cual el académico don Ismael Yebra Sotillos o el historiador don Álvaro Pastor Torres. Pidiéndolo, vuelve a la vida el molde de arroz de La Isla cabe el Postigo del Aceite, pero ya en tamaño XXL y no en aquella barra donde le hacía compaña al maravilloso ragú de ternera. Carne con papas es el ragú, variación de otra tapa sevillanísima perdida: la carne con tomate. ¿Y la pringá del Morapio? Ya no hay Morapio ni hay pringá, como no sea en forma de nutricia tostada del desayuno o a modo de montadito para el tapeo del mediodía en Casa Morales.

Era una Sevilla de tabernas sin cuentos y sin masterchef dando por saco y sacando las cosas de quicio y las tradiciones de la memoria. Pero a ver si entre todos rescatamos las tapas que perdimos en los bares de serrín en el suelo y conchita de aceitunas perdigón, invitación de la casa. Tarea en la que mañana nos echará una mano decisiva nada menos que don Antonio Casado y su benemérito Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), que más que observatorio es un verdadero Conservatorio de la Tapa Sevillana Clásica.

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