Así proclamaban en el bar Los Chorritos de la calle Betis, templo votivo de las sardinas asadas. Era como el Pregón de la Sardina, sólo que sin ninguna banda tocara "Sardina Sublime" antes que el orador subiera al atril y sin que nadie lo presentara lanzara a Sevilla su proclamación de la maravilla de las maravillas a la orillita del río:
-- ¡Sardinas vivas! ¡Viva!
Y luego, el mejor remedio para quitarte la peste de sardinas en las manos, que era el agua limpia y fresca, sin frotarte los dedos, ojo, sin frotártelos, que te echabas de las mangueras con grifo que jalonaban el mostrador. Hablo de cuando en la calle Betis no había veladores, sino sabor a Triana. Ay, aquellos tiempos de la Barbería de Los Pajaritos, a la que el arrabal y guarda no le ha hecho justicia ni le ha puesto siquiera una cerámica de recuerdo en la fachada de lo que luego fue galería de arte. O sea, como antes, pero con cuadros en vez de navajas de afeitar.
Hablo de las sardinas...
-- ¡Vivas!
Hablo de las sardinas porque esta Unión Europea que se mete en todo la ha tomado ahora con las sardinas. Ellos dicen que a favor: quieren prohibir su pesca, hacer al menos una "parada biológica" importante, porque dicen que se cogen tantas sardinas que van a desaparecer de nuestros mares. ¡Vamos, que no van a quedar ni las sardineras en las divisas de graduación de los brigadas del Ejército! Esto no es una protección ecológica: esto es una puñalada para las familias que viven de la sardina en España y en Portugal. Y otra puñalada para los degustadores de sardinas, incluido el delicioso paté portugués. Si prohiben su pesca, ¿qué va a ser de nuestros chiringuitos de playa, sin sardinas asadas? Y en la Costa del Sol, ni te cuento: ¿qué va a ser de los espetos? Es que ya no respetan ni a los espetos, dichosa UE...
Y, claro, aseguran que las pocas sardinas que haya se van a poner a precio de caviar. Ya ha ocurrido antes con otras delicias de los mares. Por ejemplo, con los carabineros. Antes nadie quería carabineros, vulgo gambones, que apenas los encontrabas en Sevilla a la plancha en el bar El Tubo que había en la plaza de San Francisco y que inundaba el lugar con el pregón de su sabroso olor, al modo del adobo de Blanco Cerrillo. Los devotos del langostino y de la gamba blanca despreciaban al carabinero, que ahora se ha convertido en uno de los más preciados mariscos, y que te ponen en los restaurantes de pescado (y de estocada hasta la bola) como una de las delicias más exquisitas y caras. Te lo ponen hasta con una cucharilla especial para que saborees el caldito de la cabeza, que te sirven con un agujero hecho, como el cuplé de la chirigota de "Los Profesionales" del Love, El Cabra y el difunto Manolo Cornejo.
No sé cómo los críticos gastronómicos, en su sección marisquera y pescadera, no ponen un Ibex 35 de la materia. Los pescados y mariscos suben y bajan de cotización. Las sardinas que ahora las hay a barullo pronto serán como caviar de los mares. Y ya ven los carabineros, que todo el mundo despreciaba y por los que ahora te meten la clavada. Pero es que a la pijota le ha pasado igual: de despreciarla a ofrecértela como especialidad de la casa. Y nada hablo de mi querido y venerado cazón, que antes era un pescado que se compraba poco menos que para los gatos y ahora te presentan como maravilla refinadísima en La Moneda o en Bajo Guía, por poner sólo dos templos pescaderos de mi barrio del Arenal. Cazón en adobo, cazón frito, cazón en amarillo, cazón con tomate, todo un mundo de refinamiento de lo que antes se despreciaba. Y con las sardinas, pues por culpa, culpita de la UE ocurrirá igual. Así que digo como aquello que conté de los buenos aficionados en los comienzos de Juan Belmonte:
-- Date prisa en pegarte un buen lote de sardinas asás antes que la Unión Europea prohiba su pesca y nos las ponga prohibitivas...
Reportaje: La sardina, al borde de la extinción según la UE
Gorigori por "Los Chorritos" en El Recuadro, 15 septiembre 2012
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