La vez primera que supe de la existencia de los maravillosos tocinos de cielo de Aracena fue leyendo en "Blanco y Negro", la vieja revista de esta Casa, a Cayetano Luca de Tena y Lazo (1917-1997). Prestigiosísimo director teatral, autor de montajes inolvidables de clásicos, muy elogiado a lo largo de su carrera por la puesta en escena de 124 obras, Cayetano estuvo muy estrechamente vinculado al Teatro Español de Madrid, que dirigió entre 1942 y 1952 y luego entre 1962 y 1964. Cayetano tenía una afición al margen del teatro: la crítica gastronómica. Creo que fue, junto al Conde de los Andes "Savarin", de los primeros críticos gastronómicos que hubo en España. Y en una de sus crónicas de "Blanco y Negro" descubrí esa exquisitez insuperable de los tocinos de cielo de Aracena. Que nunca podía pensar que en la Sierra de Aracena, la tierra de don Florentino Pérez Embid, pudiera hallarse un tocino que no fuese de jamón ibérico de bellota, sino de refinadísima confitería. Asunto el de los tocinos de cielo en el que, hasta que se ha impuesto la absoluta soberanía arundense (gentilicio culto de Aracena, ea, ya saben una cosa más), prevalecía esa constante según la cual el mejor gazpacho es el de nuestra madre, el mejor aceite de oliva virgen es el de la cooperativa de nuestro pueblo y el mejor tocino de cielo es el de la confitería de nuestro barrio o el que hemos descubierto de postre en un restaurante que frecuentamos.
Ya que he citado a un hijo ilustre de Aracena, a Florentino Pérez Embid, igual que ante la imagen de la Esperanza cuando se inauguró la argéntea decoración de Marmolejo para su camarín de la Macarena dijo que "Esta es la verdadera Madre de Dios, las demás son advocaciones", habré de afirmar sobre el tocino de cielo de Aracena: este es el verdadero tocino de cielo, los demás son advocaciones. Tocino que rima con Confitería Rufino, naturalmente. Antes o bien los encargabas a un amigo que fuera a Aracena o lo hacías por Navidad en una tienda de ropa de la calle Asunción desde donde te los traían. Ahora los tocinos de cielo de Rufino acaban de conquistar a la Sevilla que ya estaba entregada a su dulzura, al abrir confitería propia junto a la Plaza de Cuba, en la calle Génova. Me imagino que su fórmula es tan secreta como la de la Coca Cola: no se parecen a ninguno de los que puedes tomar en otros sitios. ¿O será el azul cielo serrano de Aracena y el prestigio de sus jamones el que le da ese sabor y ese temblor casi de carne de membrillo, sin ser un mazacote de yema de huevo y almíbar como los de la pastelería industrial? O serán los años que tiene esta fórmula centenaria: de 1875. En 1875 el sevillano Rafael Rufino Santos abrió su confitería en la plaza de Aracena, pueblo al que pertenecía su mujer y donde se había instalado. Su hijo y su nieto siguieron su estela, pero la tradición corría el riesgo de perderse por falta de descendencia. Un siglo después de abrir sus puertas, la Confitería Rufino cambiaba de dueños y caía en manos de José Luis Rodríguez y Gertrudis Romero, padres de los actuales propietarios. Rufino puso condiciones para que el negocio pasara a otras manos: no podían cambiar el nombre de la confitería ni el proceso de elaboración de sus dulces. "Cada tarde pasaba por el obrador para asegurarse de que las cosas seguían haciéndose a su modo", recuerda Pilar Rodríguez, que con sus hermanos José Luis, Francis, Rafael y Eva ha hecho la toma de Sevilla con este dulce intraducible.
¿Cómo se dice "tocino de cielo" en inglés? ¿"Bacon of heaven"? Es intraducible, como toda nuestra riquísima pastelería que linda con lo celestial y los fogones y hornos de las monjas: cabello de ángel, huesos de santos, tarta de San Marcos. O con los nombres celestiales de nuestras confiterías, como La Gloria, que estaba en La Alcaicería, o Los Ángeles, que sigue venturosamente en la Puerta del Arenal, con sus dulces "alpargatas" en el escaparate. ¡Ya está! Los Ángeles confiteros de la Puerta del Arenal son los que han traído a la Plaza de Cuba los tocinos desde el cielo de Aracena. Los únicos tocinos de un cielo serrano cinco jotas que existen en el mundo.
HISTORIA DE LA CONFITERÍA RUFINO DE ARACENA
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