No sé si han observado que cada vez hay menos panaderías de las de toda la vida, con producción propia en la masa de la madrugada, y más tiendas de exquisiteces de pan. Al pan, como a tantos otros alimentos, le ocurre que lo cogen las modas o las recomendaciones médicas. ¿Se acuerda usted cuando decían que el pescado azul era nocivo y ahora lo recomiendan con eso del Omega 3 que dicen que hace milagros de salud? El pan quizá sea el único alimento que aparece en una oración, la que el mismo Cristo nos enseñó: "El pan nuestro de cada día". A mí me sirve como elemento de clasificación de los restaurantes. Tengo un sistema infalible de catalogación de los buenos restaurantes, tomando el pan como unidad de medida. En los buenos, buenos, el pan nunca está en la mesa, ni te lo dejan en una cesta con los picos. Ni está envuelto en papel de seda o, lo que es peor señal, retractilado en celofán. En los restaurantes buenos, buenos, el pan te lo ofrece un camarero en una bandeja con piezas de muy distinta clase y pelaje, para que elijas el que prefieras. Panes rarísimos, por cierto, que tienes que preguntar de qué son: que si de pasas, que si de aceitunas, que si integrales, que si de centeno o de maíz, que si bollos blancos de toda la vida.
El que más predicamento ha tenido siempre ha sido el pan de pueblo. Esas piezas grandes y crujientes como escapadas de la mesa del paso de la Santa Cena. ¿Es de pueblo de verdad todo el pan de pueblo que nos venden como tal? De pueblo de verdad era el de Alcalá de Guadaira que históricamente abastecía a Sevilla y que traían los propios panaderos que los vendían por las calle en mulas con angarillas de lona que embarcaban cada mañana en el tren así llamado, "de los panaderos", que llegaba a una estación que estaba junto a la de San Bernardo. Ya no viene el pan de Alcalá, que era el verdadero pan de pueblo. Tanto es así, que ha sido concedido el premio al mejor panadero del mundo, el World Baker 2021, que organiza la Unión Internacional de Panadería y Pastelería, y se lo ha llevado no uno de Alcalá, sino de Lebrija: Domi Vélez. En Lebrija, Domi Vélez ha inventado algo así como la nueva cocina aplicada al pan. Los hace de las cosas más extrañas e insólitas, cuando no arqueológicas, como el pan de requesón y laurel que se utilizaba en las ofrendas en la Roma imperial. O piezas que parecen amasadas por el "chef del mar" de las algas y el nitrógeno, como el pan con flor de guisante de mariposa y flores secas infusionadas, ¡toma ya! Igual que existe la cocina de autor, Dani Vélez, en Lebrija, donde sigue con el horno de la tradición familiar, hace panes de centeno, maíz, kamut, tritordeum y de salvado de centeno, picos de espinacas y, por supuesto, la tradicional telera lebrijana con harina ecológica.
En Alcalá estarán enojados porque el premio al mejor panadero el mundo se lo ha llevado uno de Lebrija. Y ya hay quien dice en la antigua patria del pan de pueblo que ellos se van a poner a hacer alfarería tradicional, a ver si es de Alcalá el próximo ganador mundial del mejor cántaro de Lebrija.
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