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El Recuadro

 Antonio Burgos

El Mundo de Andalucía, jueves 12 de octubre del 2000

LAS CUARENTA SEVILLAS newchico.gif (899 bytes)     ¿QUIÉN HACE ESTO?

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ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO



Con tós sus avíos

En cualquier ciudad de Andalucía que se precie hay más bares sanluqueños de pescado que en Sanlúcar, más mesones serranos que en Jabugo y casi tantos restaurantes vascos como en San Sebastián. Pero ha cantado la gallina uno de estos restaurantes con nombre vasco, de ésos donde el cocinero, que siempre se llama Iñaki o Pachi, con ese pedazo de gorro blanco, sale muy altivo de los fogones, con la solemnidad de un emperador romano, para dignarse enseñarte la merluza de pincho que acaban de recibir (por avión, naturalmente). El canto de la gallina que anoto en el cuaderno de los grandes acontecimientos es que un restaurante vasco, al menos, ha entregado la cuchara, en esta colonización del changurro y de la merluza de pincho que nos traen en la tierra de los guisos de pescado y del choco frito o a la plancha. Con todo su golpe de nombre vasco, uno de estos restaurantes anuncia: "Hoy al mediodía, cocido con todos sus avíos"...

-- Pues anda que lo pone en euskera por los cojones...

Uve de la victoria. Puchero andaluz, 1; nueva cocina vasca, 0. Esto es como si tal como están las cosas en el balompié andaluz el Jaén o el Córdoba le metieran una goleada a la Real o al Athléctic. Hombre, puestos a que los restaurantes vascos entreguen la cuchara ante la cocina andaluza, que haberla, hayla, hubiera sido más redondo que hubiesen puesto el anuncio perfectamente escrito en andaluz. ¿No tenemos que poner nosotros Donosti en vez de San Sebastián y Ondarribia en vez de Fuenterrabía? Pues tenían que haber reconocido nuestra lengua, y haber puesto: "Hoy, puchero con tós sus avíos". Porque eso del cocido no es tan nuestro como el puchero. El cocido hasta puede ser madrileño, anda que no le sacó nada Pepe Blanco al cocidito madrileño repicando en la buhardilla. El puchero es plato lingüísticamente interesantísimo. Se toma el continente por el contenido. Y admite tantas variedades locales como la gaditana berza con tagarninas o el sevillano potaje de garbanzos con bacalao.

Me encanta que empecemos a dejarnos de la nueva cocina vasca y que hasta los solistas de la nueva cocina vasca compongan el repertorio de sus conciertos con piezas clásicas de la vieja cocina andaluza. La cocina del subdesarrollo, la cocina del ingenio, la cocina del hambre. Con la carísima merluza de pincho que te enseñan Iñaki o Pachi, hay que ser muy torpe para no hacer una obra de arte. Lo difícil es hacer una obra de arte con unos garbanzos remojados, unas papas, un cuarto de carne de hebra, una libra de tocino y un trozo de hueso de jamón. Lo difícil es aviar una obra de arte con los humildes avíos del puchero. Nuestra cocina de siempre.

Que teníamos que reinvindicarla. Más platos de cuchara y menos pimientos del piquillo. Más guisos marineros y menos pescado a la sal. Hay un tesoro gastronómico andaluz que está a punto de perderse sin que nadie la rescate. ¿Dónde podemos tomarnos unas papas con bacalao de toda la vida o un cascote, el clásico cascote de la cocina de los corrales sevillanos? ¿Dónde ponen de tapa sangre encebollada? Entre el MacDonald y la Telepizza en casa y la cocina vasca en los restaurantes, estamos acabando con nuestra cocina clásica. Un restaurante vasco, por lo pronto, da cocido con tós sus avíos. Ojalá el tío de la Telepizza nos ofrezca pronto traernos a casa cuarto de pescada y mitad del cuarto de adobo, con su rosca, sus aceitunas y su manojo de rábanos.

 

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