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En cualquier ciudad de Andalucía que se precie hay más bares sanluqueños
de pescado que en Sanlúcar, más mesones serranos que en Jabugo y casi tantos
restaurantes vascos como en San Sebastián. Pero ha cantado la gallina uno de estos restaurantes
con nombre vasco, de ésos donde el cocinero, que siempre se llama Iñaki o Pachi, con ese
pedazo de gorro blanco, sale muy altivo de los fogones, con la solemnidad de un emperador
romano, para dignarse enseñarte la merluza de pincho que acaban de recibir (por avión,
naturalmente). El canto de la gallina que anoto en el cuaderno de los grandes
acontecimientos es que un restaurante vasco, al menos, ha entregado la cuchara, en esta
colonización del changurro y de la merluza de pincho que nos traen en la tierra de los
guisos de pescado y del choco frito o a la plancha. Con todo su golpe de nombre vasco, uno
de estos restaurantes anuncia: "Hoy al mediodía, cocido con todos sus
avíos"... -- Pues anda que lo pone en euskera por los
cojones...
Uve de la victoria. Puchero andaluz, 1; nueva cocina vasca, 0. Esto es como si tal como
están las cosas en el balompié andaluz el Jaén o el Córdoba le metieran una goleada a
la Real o al Athléctic. Hombre, puestos a que los restaurantes vascos entreguen la
cuchara ante la cocina andaluza, que haberla, hayla, hubiera sido más redondo que
hubiesen puesto el anuncio perfectamente escrito en andaluz. ¿No tenemos que poner
nosotros Donosti en vez de San Sebastián y Ondarribia en vez de Fuenterrabía? Pues
tenían que haber reconocido nuestra lengua, y haber puesto: "Hoy, puchero con tós
sus avíos". Porque eso del cocido no es tan nuestro como el puchero. El cocido hasta
puede ser madrileño, anda que no le sacó nada Pepe Blanco al cocidito madrileño
repicando en la buhardilla. El puchero es plato lingüísticamente interesantísimo. Se
toma el continente por el contenido. Y admite tantas variedades locales como la gaditana
berza con tagarninas o el sevillano potaje de garbanzos con bacalao.
Me encanta que empecemos a dejarnos de la nueva cocina vasca y que hasta los solistas
de la nueva cocina vasca compongan el repertorio de sus conciertos con piezas clásicas de
la vieja cocina andaluza. La
cocina del subdesarrollo, la cocina del ingenio, la cocina del hambre. Con la
carísima merluza de pincho que te enseñan Iñaki o Pachi, hay que ser muy torpe para no
hacer una obra de arte. Lo difícil es hacer una obra de arte con unos garbanzos
remojados, unas papas, un cuarto de carne de hebra, una libra de tocino y un trozo de
hueso de jamón. Lo difícil es aviar una obra de arte con los humildes avíos del
puchero. Nuestra cocina de siempre.
Que teníamos que reinvindicarla. Más platos de cuchara y menos pimientos del
piquillo. Más guisos marineros y menos pescado a la sal. Hay un tesoro gastronómico
andaluz que está a punto de perderse sin que nadie la rescate. ¿Dónde podemos tomarnos
unas papas con bacalao de toda la vida o un cascote, el clásico cascote de la cocina de
los corrales sevillanos? ¿Dónde ponen de tapa sangre encebollada? Entre el MacDonald y
la Telepizza en casa y la cocina vasca en los restaurantes, estamos acabando con nuestra
cocina clásica. Un restaurante vasco, por lo pronto, da cocido con tós sus avíos.
Ojalá el tío de la Telepizza nos ofrezca pronto traernos a casa cuarto de pescada y
mitad del cuarto de adobo, con su rosca, sus aceitunas y su manojo de rábanos.
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