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Hay
que corregir el dicho del río revuelto y la ganancia de
pescadores. A lo que hay ganancia de pescadores, y de
mariscadores, y de dueños de restaurantes no es a río
revuelto, sino a criaderos gallegos embadurnados por el
chapapote de la marea negra del "Prestige". A
efectos de marisco, lo que Galicia no mande a Madrid estas
próximas Pascuas de Navidad lo enviará Andalucía. En las
mesas en que estaba el percebe de Muxía estará la gamba de
Huelva; donde el "pulpo a feira" de Cambados, el choco
de trasmallo a la plancha de Cádiz. Y en todas partes, el
pescado frito de Málaga o según Málaga.
Tras el par de artículos que
nos hemos despachado sobre los boquerones
victorianos (de Virgen de la Victoria, no de Álava, capital
Vitoria), nadie podrá tacharnos de antimalagueñismo por lo que
vamos a decir. Aunque haya sido derrotada a la hora de incluir
los boquerones en el DRAE, Málaga es la gran triunfadora en la
Liga Nacional del Pescado Frito en la ola de moda gastronómica
que nos invade. Málaga no solamente ha impuesto en las mesas y
en los fogones de España su modo de freír el pescado, sino las
especies que se echan a los peroles... o a las freidoras
eléctricas, que todo hay que decirlo.
Por el imperialismo pescadero
malagueño que se ha impuesto en España entera, no hay que
decir qué es un
boquerón victoriano. Es más: todo boquerón que se sirve
hoy en todos los restaurantes de pescado frito de España es
victoriano, del mismo modo que todo pimiento es de piquillo,
toda angula de Aguinaga, toda ternera de Ávila y toda gamba de
padrón. Si Málaga diera todos los boquerones que se sirven
como victorianos, su contorno litoral debería ser,
aproximadamente, como los de Estados Unidos, Canadá y Chile
juntos. No hay mar en Málaga como para dar tantos boquerones
victorianos.
De todo esto es artífice
Félix Cabeza el de La Dorada, a quien Málaga le debe un
homenaje. Igual que los americanos clavaron las barras y
estrellas en lo alto del monte Iwo Jima, Félix Cabeza plantó
un manojito de boquerones victorianos en lo alto de la Puerta de
Alcalá y enseñó a los madrileños a comer pescado frito...
según Málaga: los boqueroncitos, las puntillitas, los
calamarcitos, los chanquetitos, todos los diminutivos del
minimalismo que rima con frito. Y no sólo enseñó a los
madrileños a comer pescado, sino que cambió las costumbres de
sitios tan pescaderos de toda la vida como Sevilla, Huelva o
Cádiz, que muchos teníamos como el verdadero triángulo del
cante del aceite echando humo con la plata viva de la mar
enharinada dentro del perol. El imperialismo malagueño es tal,
que quizá menos en Cádiz, donde siguen con sus variantes del
cazón y con su harina de garbanzos, y quizá menos en Huelva,
donde siguen con la cultura del choco frito, pero en Sevilla se
ha impuesto el rito malagueño. En todas partes te ofrecen la
ristra de los diminutivos, esto es, boqueroncitos, puntillitas,
calamarcitos y chanquetitos. En muy pocos sitios, casi en
ninguno, el pescado frito a la sevillana de toda la vida, que
era justamente el de las freidurías de los papelones del
anochecer con su manojo de rábanos, su rosca de Alcalá y su
cartucho de aceitunas o alcaparras: la pescada, los chocos, las
acedías, las huevas, el adobo. Quedan algunos sitios de
interés histórico-artístico, como El Tenorio, donde aún te
ponen el pescado a la sevillana sin preguntar. En los restantes,
todo es victoria malagueña. Menos mal que es así y no a la
inversa. La que nos habrían liado a los sevillanos en Málaga
si llegamos a establecer allí nuestro centralismo de pescado
frito...
Sobre este tema, en El
RedCuadro : Boquerones
con chapela Victoria
de boquerones
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