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El Recuadro   

 Antonio Burgos
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El Mundo de Andalucía, jueves 5 de diciembre del 2002

  ¿QUIÉN HACE ESTO?    Abel Infanzón de hoynewchico.gif (899 bytes) 


ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Centralismo malagueño

Hay que corregir el dicho del río revuelto y la ganancia de pescadores. A lo que hay ganancia de pescadores, y de mariscadores, y de dueños de restaurantes no es a río revuelto, sino a criaderos gallegos embadurnados por el chapapote de la marea negra del "Prestige". A efectos de marisco, lo que Galicia no mande a Madrid estas próximas Pascuas de Navidad lo enviará Andalucía. En las mesas en que estaba el percebe de Muxía estará la gamba de Huelva; donde el "pulpo a feira" de Cambados, el choco de trasmallo a la plancha de Cádiz. Y en todas partes, el pescado frito de Málaga o según Málaga.

Tras el par de artículos que nos hemos despachado sobre los boquerones victorianos (de Virgen de la Victoria, no de Álava, capital Vitoria), nadie podrá tacharnos de antimalagueñismo por lo que vamos a decir. Aunque haya sido derrotada a la hora de incluir los boquerones en el DRAE, Málaga es la gran triunfadora en la Liga Nacional del Pescado Frito en la ola de moda gastronómica que nos invade. Málaga no solamente ha impuesto en las mesas y en los fogones de España su modo de freír el pescado, sino las especies que se echan a los peroles... o a las freidoras eléctricas, que todo hay que decirlo.

Por el imperialismo pescadero malagueño que se ha impuesto en España entera, no hay que decir qué es un boquerón victoriano. Es más: todo boquerón que se sirve hoy en todos los restaurantes de pescado frito de España es victoriano, del mismo modo que todo pimiento es de piquillo, toda angula de Aguinaga, toda ternera de Ávila y toda gamba de padrón. Si Málaga diera todos los boquerones que se sirven como victorianos, su contorno litoral debería ser, aproximadamente, como los de Estados Unidos, Canadá y Chile juntos. No hay mar en Málaga como para dar tantos boquerones victorianos.

De todo esto es artífice Félix Cabeza el de La Dorada, a quien Málaga le debe un homenaje. Igual que los americanos clavaron las barras y estrellas en lo alto del monte Iwo Jima, Félix Cabeza plantó un manojito de boquerones victorianos en lo alto de la Puerta de Alcalá y enseñó a los madrileños a comer pescado frito... según Málaga: los boqueroncitos, las puntillitas, los calamarcitos, los chanquetitos, todos los diminutivos del minimalismo que rima con frito. Y no sólo enseñó a los madrileños a comer pescado, sino que cambió las costumbres de sitios tan pescaderos de toda la vida como Sevilla, Huelva o Cádiz, que muchos teníamos como el verdadero triángulo del cante del aceite echando humo con la plata viva de la mar enharinada dentro del perol. El imperialismo malagueño es tal, que quizá menos en Cádiz, donde siguen con sus variantes del cazón y con su harina de garbanzos, y quizá menos en Huelva, donde siguen con la cultura del choco frito, pero en Sevilla se ha impuesto el rito malagueño. En todas partes te ofrecen la ristra de los diminutivos, esto es, boqueroncitos, puntillitas, calamarcitos y chanquetitos. En muy pocos sitios, casi en ninguno, el pescado frito a la sevillana de toda la vida, que era justamente el de las freidurías de los papelones del anochecer con su manojo de rábanos, su rosca de Alcalá y su cartucho de aceitunas o alcaparras: la pescada, los chocos, las acedías, las huevas, el adobo. Quedan algunos sitios de interés histórico-artístico, como El Tenorio, donde aún te ponen el pescado a la sevillana sin preguntar. En los restantes, todo es victoria malagueña. Menos mal que es así y no a la inversa. La que nos habrían liado a los sevillanos en Málaga si llegamos a establecer allí nuestro centralismo de pescado frito...

Sobre este tema, en El RedCuadro : Boquerones con chapela       Victoria de boquerones


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