ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


 

ABC de Sevilla, 30 de diciembre de 2016
                             
 

Ganemos las tapas que perdimos

Prometíamos ayer que en nuestra campaña en defensa de la recuperación, restauración y rehabilitación de las tapas sevillanas que perdimos, asesinadas por las chuminás de la Nueva Cocina, íbamos a contar hoy con una voz de autoridad. Cual era la inestimable ayuda de don Antonio Casado, que desde su Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) está haciendo una labor heraclea (sí de los Hércules de la Alameda) en defensa de que lo que tiene que ser, sea como debe ser, no eso de servir la ensaladilla con moldes de helado, como si fueran bolas de tutifruti de Rayas o de La Florentina. Y sin más dilaciòn, porque el trabajo con el que nos ha aliviasdo el señor Casado es realmente encomiable por prolijo, vayamos del tirón, ¡oído, cocina!, a esas recuerdos de los bares inmemoriales y de las gloriosas tapas sevillanísimas y sencillísimas que en ellos servían. Naturalmente que en su ovalada conchita pequeña de loza, no en estos grandes platos donde más que tapas las que ponen son ya raciones.

En el Bar Flor, esquina de O´Donnell con San Eloy, ponían su famosa pescada cocida con mayonesa. En el Bar 6,40, de la calle Alhóndiga, huevos a la flamenca y sus tapas dobles: en una tapa podría usted incluir --nos dice el señor Casado-- dos medías tapas a elegir. En el Bar Quijano de la esquina de la Puerta Osario que ayer evocaba un lector, las ponderadas mollejas fritas en adobo. En el Bar Chipi, de Felipe II, los chipirones a la plancha míticos, sin tanta ensalada ni nada, primos hermanos de los de La Alicantina que a rescatar se dispone don Emilio Guerrero. En el Bar Dulcinea, la ensaladilla rusa. Y en un bar de la Ronda junto a Los Negritos, cuyo nombre no recuerda el señor Casado, exclusivamente ponían los albures en adobo, que freía una señora muy mayor. Punto en el cual, ay, nos acordamos de los pavías que freía Enrique en su puesto de la calle San Jacinto, justo en la casa donde una lápida recordaba a don Antonio María Fabié y donde yo hasta pondría ahora otra evocando los pavías de Enrique, no menos importantes para la Patria que la labor del ministro trianero.

Y sin lugar de origen determinado, pero más perdidos que el barco del arroz (del arroz que salía a la 1 en punto, con puntualidad de cruz de guía en la puerta, en el desaparecido Bar Los Príncipes de la Puerta del Arenal), nuestro más que versado comunicante nos da también una lista de tapas que se están perdiendo en nuestros bares y para las que deberíamos crear un Servicio de Emergencias del 112 que las recupere. A saber: Los Pepitos de Lomo, Los Huevos a la flamenca. La Sangre encebollada o con tomate. Las Caballitas en aceite, sacadas directamente de la lata de La Tarifeña, abierta en un extremo del mostrador, al modo de las barricas de sardinas arenques en los ultramarinos. El Lomo en manteca. Los Huevos a la bechamel. Los Huevos Duros rellenos con atún y mayonesa. la Carne con tomate. Las Albóndigas en salsa. Los calamares a la riojana. El Hígado a la plancha. Los ayer mentados Caballitos de Jamón, pertenecientes al Regimiento de Lanceros de la calle Tomás de Ibarra, del que era coronel Manolo González. El Montaíto de palometa con queso fresco. La tapa de huevo duro de algunas bodeguitas como La Goleta en Santa María de Gracia, ahora es Manolo Cateca.

En el Bar Kiko de la Chari en la calle Herbolario perduran muchas tapas de siempre, que recomendamos desde aquí muy especialmente a los lectores que están por la resurrección de las tapas que la palmaron. Miren qué gloria de lista de tapas, sin mamarrachadas ni platos cuadrados: albóndigas, sangre con tomate, hígado a la plancha, pimientos fritos, potaje de garbanzos, huevos a la bechamel, espinacas y pisto con huevo. Un lugar sin tonterías ni camareros de luto. Es Chari con todo su arte y oficio de muchos años. Todo lo contrario a un Gastrobar. Que nos dice don Ángel Luis Castro Haro que eso de Gastrobar le suena a sitio donde entras y de momento te hacen una endoscopia digestiva si entregas la tarjeta de Sanitas. Eso, si no te entra una gastroenteritis con tantas chuminás de la nueva cocina tabernaria....

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