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ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Las ensaladillas que perdimos

HICE aquí el elogio de la exportación y distribución por el extranjero de las tortas de Castilleja y hablaba de la verdadera globalización de Inés Rosales. No es la única en las cosas de comer de nuestra tierra. Si la de Inés Rosales es una globalización positiva, el sueño por el que tanto luchó Paco Adorna Rosales, hay otra globalización completamente lamentable: la de la ensaladilla de los bares. Digo globalización porque parece que la ensaladilla la hacen por Internet, o con un programa de ordenador. ¿Usted se ha fijado que todas las ensaladillas son iguales y saben lo mismo? Se parecen como un acto de exaltación cofrade a otro acto de exaltación cofrade. Son ensaladillas de Leroy Merlin más que de Makro. Para coger desconchones. Si a los railes del tranvía les pusieran esta ensaladilla-engrudo de serie, se acababan las vibraciones. La ensaladilla al uso es a la verdadera ensaladilla lo que la paella al arroz con fuchina y cuatro gambas locas que les sirven a los turistas, y que se comen encantados a las 7 de la tarde, en plena calle, en un velador al aire libre de los alrededores de la Catedral, y con toda la calor. Esa ensaladilla tienen que fabricarla como en rancho antiguo de los cuarteles,. Es más engrudo para pegar carteles que la sabrosa, sueltecita, amayonesada, refrescante ensaladilla de fabricación propia que te ponían en los bares.
Cada bar tenía su propia personalidad en la ensaladilla. Porque no había esta lamentable globalización de los fabricantes mayoristas de bocoyes de ensaladilla que distribuyen por los bares como si fueran barriles de cerveza. (Hablando de bocoyes, ganamos en calidad de las aceitunas de la tapita todo lo que perdimos en la ensaladilla. En Sevilla ponen unas aceitunas bastante aceptables, sobre todo desde que vino la ofensiva comercial de las aliñadas o endulzadas en Pilas, en Villamanrique, en toda la parte de la espléndida verdial de nuestros olivares transaljarafeños, más allá de Gines. Los que endulzan las aceitunas tienen mejor gusto que los que fabrican las toneladas de ensaladilla-engrudo de serie que surten a los bares.)
Yo aún me acuerdo de la ensaladilla que tomaba de niño en el antiguo Bar Correos de Ángel Balparda, que después pasó a la esquina de Asunción con Virgen de Consolación. Y de la ensaladilla antológica de La Alicantina, ni te cuento. Sostienen otros que la mejor ensaladilla la ponían en el Bar Flor. Hoy quedan muy pocas dignas de referencia en la Guía Oculta de la Ensaladilla Hispalense. La de La Isla es buena por la mayonesa. La de Donald crió fama. La de Mariscos Emilio de Génova recuerda a las antiguas. La de Cervecería Internacional, con el clasicismo de ser servida en concha. La de El Cairo, de petición y vuelta. La de Manolo Vázquez, de oreja y petición de otra. Y si quieren una de dos orejas, vayan a Casa Flores del Puerto de Santa María: el que no ha tomado ensaladilla en Casa Flores no sabe lo que es una ensaladilla, que dijo Joselito el Gallo. Pero hemos perdido muchas, muchísimas ensaladillas. Hemos pasado de la sabia mezcla de los ingredientes al intragable engrudo de papas con dos guisantes locos. ¡Igualito que la ensaladilla que ponían en Los Corales o en el Riviera de La Campana!
La ensaladilla ha perdido mucho desde la invasión de los bares de pizarras con tizas de colores. ¿Han visto la moda de las pizarras en los bares? Rejuvenecen bastante: ante la pizarra nos creemos que estamos otra vez en el colegio, "Gómez, salga a la pizarra". Y en esas pizarras, venga salmón al eneldo. Vengan chuminadas de La Carlota con pimientos del puñetero piquillo. Vengan tapas raras y platos cuadrados. Vengan cucharas de cerámica, ¡que dan un asco de que las rechupetee la gente y luego les den un mal fregado! Y vengan camareros con mandiles de color Burdeos o con camisetas negras como las que gastan Amador Mohedano o los gitanitos que tocan el cajón flamenco. Mucho cuento y mucha nueva cocina para no poner tapas como Dios manda y la Iglesia Hispalense enseña en su recitado evangélico, a saber: "De tapita tenemos las huevas con mayonesa, los calamares fritos, los calamares a la riojana, las albóndigas, el arroz que acaba de salir y la ensaladilla rusa". Los cielos que perdimos...y las ensaladillas que perdimos.

 

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