ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Arzak descubre la almadraba

Resumen de lo publicado en los periódicos de la Bahía. ¿Qué Bahía va a ser? ¡La de Cádiz, joé! Estaba un día el alcalde de Barbate, Rafael Quirós, disfrutando de las delicias del atún rojo servidas en su restaurante A Poniente del Puerto por Ángel León, cuando comentaron que la Unión Europea, que nos fastidia la vida prohibiéndonos unas cosas y haciéndonos obligatorias otras, quiere cerrar las almadrabas. Que si Neptuno no lo remedia, Europa acabará prohibiendo la pesca del atún en las almadrabas del Estrecho, como hacían los romanos de Baelo Claudia y del «garum», como Carlos Velo describió en su documental «Almadrabas» (1934) o Alfonso Grosso en su novela «Testa de copo» (1963).

Esto de Europa contra las almadrabas del atún, un desconocido bien cultural del patrimonio andaluz, me ha recordado la que tienen tomada contra los toros. El pie me lo ha dado el título que en «La Voz de Cádiz» le pone Daniel Pérez a su relato de los cocineros pintamonas en la almadraba: «El ruedo del agua». Sí, la almadraba es como un ruedo torero en la mar gaditana. Los atunes saltan dentro del copo como los toros salen a la arena. El apresamiento de un atún por el copejador, con el bichero, tiene algo de lidia y muerte de un toro. Las redes tendidas por los barcos de canto, de tierra y de fuera, mucho de roja barrera de una plaza. Por si fuera poco nuestro el arte de la almadraba, a la pesca de la plata del Estrecho la llaman los pescadores como los antiguos cargadores del muelle al repeluco de emoción de un palio: levantá.

¿Por qué esta inquina de Europa contra todo lo nuestro? ¿Por qué están contra las corridas de toros en el ruedo de albero y contra la almadraba del atún en el ruedo de la mar de Barbate? Y como los de la Mesa del Toro cogieron sus bártulos y se fueron a Bruselas a explicar la cultura que subyace en la Fiesta, el alcalde de Barbate y el cocinero Ángel León decidieron la defensa de las almadrabas también por la vía del conocimiento. Cogieron y se trajeron a Barbate, de mangazo total, a la flor y nata de los cocineros españoles, a los más pintamonas, a los más mediáticos, Arzak el vascongado, Adrián el catalán, Antonio Aduriz, Luis Royo, Alberto Chicote, Ramón Freixa, Carlos Gaig, Dani García y así hasta cincuenta, para que conocieran de cerca esta cultura popular andaluza, para montarlos en los barcos de la almadraba y que presenciaran en vivo la pesca del atún y luego su despiece en tierra. Así lo hicieron, y los de los platos cuadrados salieron encantados, diciendo, como el otro del cerdo, que del atún de almadraba les gustan hasta los andares. Los tíos, a pesar de sus estrellas Michelín y toda su camelancia de la Nueva Cocina, ¡no conocían el morrillo de atún! Ni nada del menú a base de atún que les sirvieron luego en El Campero de Barbate: mojama y hueva seca, combinado de almadraba en aceite, sashimi de ventresca, ensalada de lomo, atún en adobo, morrillo y corazón, tarantelo y ventresca, piruleta de hueva de leche, contramorro encebollao y galete estofado. Arzak, Adrián y la partida salieron convertidos a la verdadera fe del atún. ¡Y eso que no probaron las albóndigas de atún que ponen aquí en Sevilla en El Pesquero!

Lo que han promovido por su cuenta el alcalde de Barbate y Ángel León, ¡óle!, es lo que debía hacer de oficio la Junta para defender nuestras cosas, que Europa nos cierra las almadrabas y ellos, de Belinda. Los cocineros pintamonas hasta salieron pensando qué hacer con la sangre de atún que flotaba en el copo. ¡Pues sangre de atún encebollada, hijos míos! Anda que el día que vengan a pegar otro mangazo y descubran la freiduría de la Puerta de la Carne, de la calle San Jacinto, del Arenal o de García de Vinuesa, verás tú la que van a liar Arzak y Adrián con el adobo... Que es aproximadamente el «garum» de los romanos de la Bética que inventaron la almadraba del atún.

 

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