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El Recuadro   

 Antonio Burgos

ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Los bio-albañiles de Cazalla

Hay dos referencias gremiales sobre las excelencias de la gastronomía popular que se mantienen inalterables, como topicazos, por encima del tiempo. A saber:

1. Cuando a la puerta de una venta de carretera veas muchos camiones, es señal de que allí se come estupendamente.

2. Los albañiles toman a media mañana un desayuno tan abundante y sabroso de telera y navaja que es mejor que muchos almuerzos.

Ambas creencias están absolutamente desfasadas. Bórrenlas de sus repertorios de tópicos. La de los camioneros, por varias razones. Primera, que un camionero (con todos mis respetos para el gremio) no es Savarín ni el Conde de los Andes que volviera, sobre buen gusto en el comer. Segunda, que por donde van los camiones ahora, por las autovías, ya no hay ventas. Hay áreas de servicio, algo muy distinto. Ya saben: ora el restaurante con pretensiones (¡adiós, Oriza, que no quieres ná con nadie!); ora el autoservicio de mostrador largo de aluminio y mesas de plástico. Un espanto. Las ventas de carretera quedaron fuera de cacho viario. Las verdaderas están en los buenos restaurantes de pueblo, sin pretensiones, auténticos, de mantel de hule y carta dentro de un plástico. Si quieren unos huevos con chorizo de antigua venta de carretera o un pollo frito que ni el de Casa Lucio, cuando vayan hacia Marbella paren en el restaurante del Hotel Ducal de Osuna: yendo para allá, a mano izquierda, al final del pueblo, junto a la última gasolinera. Y en la puerta no hay camioneros, porque hay que apartarse de la ruta. Sobre este tópico de los camioneros y las ventas, el inolvidable Juanito Valderrama, con toda su gracia popular y toda su España querida recorrida y sus tiros dados, me decía:

-Ahora para comer bien no hay que parar en las ventas donde haya muchos camiones a la puerta, no. Ahora, si quieres comer bien, para donde veas que hay en la puerta un montón de coches oficiales de la Junta y del Ayuntamiento...

Y si esto es con los camioneros, desde la Cazalla de la Sierra de nuestro recordado José María Osuna, me dice Eleuterio Alegría que con los albañiles y sus desayunos pantagruélicos ocurre igual. Escuchen, escuchen lo que cuenta Eleuterio Alegría, cuánta gracia y observación de costumbres:

«Como corresponsal en estas tierras, tan queridas para ti, te envío una anécdota que me ha contado el perito-aparejador del Ayuntamiento de Cazalla. Dice que antes, a eso de las 10 de la mañana, todos los albañiles de todas las obras del pueblo paraban para desayunar. Y los veías con unos impresionantes bocadillos de jamón, de chorizo, de salchichón, o de mortadela, embutidos en unas enormes vienas de pueblo, envueltos en papel de plata. O con una telera y una navaja para ir cortando las presas de chorizo o de guarrito frito, y las rebanadas de pan. Y, al lado, una buena botella de mosto de El Duende, o de tinto de Maguilla. Hoy todo ha cambiado. Ves a muchos de estos albañiles, tan curtidos y requemados como sus antepasados, pero que ya no llevan bocadillos, ni navaja, ni teleras, ni chorizos de matanza a la obra. Llevan botes blancos de Dan-Up, o Actimel de Danone, batidos de leche rehidratada, pasteurizada, desnatada y deshuesada, con todas las vitaminas del alfabeto. Y de beber, ni mosto, ni tinto. Ni tercio de La Cruz del Campo, aquellos tercios de La Cruz más famosos que los de la Legión. Llevan unas bebidas que llaman isotónicas, o energéticas, que les dicen Redbull o Aquarius, ricas en fosfato potásico y en fosfato cálcico, vamos, con más fosfatos que el Sájara del Polisario. Al final, terminan igual de cansados que sus abuelos, los de la telera y la navaja, y están deseando llegar a la taberna de la esquina, para hacerle los honores a La Cruz del Campo, como Dios manda. Vamos, que a los albañiles de Cazalla les pueden hacer la prueba de alcoholemia cuando vuelven al andamio después de ese desayuno de la hora del antiguo almuerzo en el campo...»


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