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Hay
dos referencias gremiales sobre las excelencias de la
gastronomía popular que se mantienen inalterables, como
topicazos, por encima del tiempo. A saber:
1. Cuando a la puerta de una venta de carretera veas muchos
camiones, es señal de que allí se come estupendamente.
2. Los albañiles toman a media mañana un desayuno tan
abundante y sabroso de telera y navaja que es mejor que muchos
almuerzos.
Ambas creencias están absolutamente desfasadas. Bórrenlas de
sus repertorios de tópicos. La de los camioneros, por varias
razones. Primera, que un camionero (con todos mis respetos
para el gremio) no es Savarín ni el Conde de los Andes que
volviera, sobre buen gusto en el comer. Segunda, que por donde
van los camiones ahora, por las autovías, ya no hay ventas.
Hay áreas de servicio, algo muy distinto. Ya saben: ora el
restaurante con pretensiones (¡adiós, Oriza, que no quieres ná
con nadie!); ora el autoservicio de mostrador largo de
aluminio y mesas de plástico. Un espanto. Las ventas de
carretera quedaron fuera de cacho viario. Las verdaderas están
en los buenos restaurantes de pueblo, sin pretensiones,
auténticos, de mantel de hule y carta dentro de un plástico.
Si quieren unos huevos con chorizo de antigua venta de
carretera o un pollo frito que ni el de Casa Lucio, cuando
vayan hacia Marbella paren en el restaurante del Hotel Ducal
de Osuna: yendo para allá, a mano izquierda, al final del
pueblo, junto a la última gasolinera. Y en la puerta no hay
camioneros, porque hay que apartarse de la ruta. Sobre este
tópico de los camioneros y las ventas, el inolvidable Juanito
Valderrama, con toda su gracia popular y toda su España
querida recorrida y sus tiros dados, me decía:
-Ahora para comer bien no hay que parar en las ventas donde
haya muchos camiones a la puerta, no. Ahora, si quieres comer
bien, para donde veas que hay en la puerta un montón de coches
oficiales de la Junta y del Ayuntamiento...
Y si esto es con los camioneros, desde la Cazalla de la Sierra
de nuestro recordado José María Osuna, me dice Eleuterio
Alegría que con los albañiles y sus desayunos pantagruélicos
ocurre igual. Escuchen, escuchen lo que cuenta Eleuterio
Alegría, cuánta gracia y observación de costumbres:
«Como corresponsal en estas tierras, tan queridas para ti, te
envío una anécdota que me ha contado el perito-aparejador del
Ayuntamiento de Cazalla. Dice que antes, a eso de las 10 de la
mañana, todos los albañiles de todas las obras del pueblo
paraban para desayunar. Y los veías con unos impresionantes
bocadillos de jamón, de chorizo, de salchichón, o de
mortadela, embutidos en unas enormes vienas de pueblo,
envueltos en papel de plata. O con una telera y una navaja
para ir cortando las presas de chorizo o de guarrito frito, y
las rebanadas de pan. Y, al lado, una buena botella de mosto
de El Duende, o de tinto de Maguilla. Hoy todo ha cambiado.
Ves a muchos de estos albañiles, tan curtidos y requemados
como sus antepasados, pero que ya no llevan bocadillos, ni
navaja, ni teleras, ni chorizos de matanza a la obra. Llevan
botes blancos de Dan-Up, o Actimel de Danone, batidos de leche
rehidratada, pasteurizada, desnatada y deshuesada, con todas
las vitaminas del alfabeto. Y de beber, ni mosto, ni tinto. Ni
tercio de La Cruz del Campo, aquellos tercios de La Cruz más
famosos que los de la Legión. Llevan unas bebidas que llaman
isotónicas, o energéticas, que les dicen Redbull o Aquarius,
ricas en fosfato potásico y en fosfato cálcico, vamos, con más
fosfatos que el Sájara del Polisario. Al final, terminan igual
de cansados que sus abuelos, los de la telera y la navaja, y
están deseando llegar a la taberna de la esquina, para hacerle
los honores a La Cruz del Campo, como Dios manda. Vamos, que a
los albañiles de Cazalla les pueden hacer la prueba de
alcoholemia cuando vuelven al andamio después de ese desayuno
de la hora del antiguo almuerzo en el campo...»
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