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DÍA
del Gordo de Navidad. Políticamente incorrectísimo. Debería
ser, apunta, nene: el Gordo y la Gorda, décimos y décimas,
series y serias, como hay niños y niñas de San Ildefonso.
Día de Papás Noeles horterísimos trepando por los balcones.
Y de mantecados. Y de polvorones. Y bastante poco de
alfajores. Con el cuento del alfajor del consumo, cada vez,
menos alfajores por Pascuas. Hay niños que no saben lo que
es un alfajor. Se pierden la delicia de poder compararlos
con lo que parecen: mojoncitos de perros. Dicho sin ánimo de
ofender a los alfajores. Ni a los perros. ¡Vivan los
alfajores de Medina Sidonia!
Considerado el origen árabe de la voz «alfajor», podría
pensarse que mantecados y polvorones y todos los dulces
navideños andaluces son del tiempo de los moros o de origen
judío, como se suele afirmar de nuestra cocina y de nuestra
repostería y dulcería conventual. Punto este último que, si
cierto, sería un trabalenguas: la cristianización por las
monjas de los dulces de los moros. Del mismo modo que las
propias Pascuas de Navidad son el sincretismo cristiano de
las verdaderas fiestas romanas paganas del solsticio
invernal, la Centuria de la Semana Santa convertida en coro
de campanilleros.
En estas ideas preconcebidas sobre hornos y fogones
andaluces, yo creía eso sobre los mantecados: que si no
procedían de la Judería de Sevilla era porque venían de la
Morería de Granada. Y como siempre que se pone uno a
profundizar en nuestra Historia, me he metido a curiosear
por los libros de andaluza cocina y me he llevado la gran
sorpresa. El mantecado no es del tiempo de los moros y mucho
menos de los judíos. Tirando largo y en su forma actual, el
mantecado, gloria de Estepa, tiene apenas cien años. Todo
fue por obra de La Colchona.
Visitando una vez el Ayuntamiento de Antequera, me
sorprendió el fresco decimonónico que decora su salón de
plenos. Allí, la metáfora pictórica de la industria local y,
en ella, junto a las mantas, el panegírico del mantecado.
Los antequeranos dicen que aquella es la verdadera cuna del
mantecado. Que el mantecado de Estepa...es de Antequera. Y
puede que sea así, como Juan Lebrón confirma con sus
aguilandos antequeranos. Es lo de siempre: Andalucía no sabe
poner en regadío de rentabilidad sus riquezas. Eso quizá le
ocurrió a Antequera. En Antequera inventaron unos mantecados
que no supieron vender. Tuvo que ser una mujer de Estepa
quien los hiciera universales. La mujer del cosario de
Estepa, Micaela Ruiz Téllez, a la que le decían «La Colchona»,
por el mote de su ama de cría. Esta mujer, nacida en 1824 y
muerta según unas fuentes en 1901 y en 1904 según otras,
aprovechaba las visitas a Córdoba de su marido el cosario
para vender allí los dulces caseros que hacían en el pueblo
con la manteca del cerdo de la matanza. Cuentan que La
Colchona puso al mantecado estepeño, primor perecedero, en
condiciones de meterse en carretera sin que se endureciera:
lo resecó para que no tuviera «corazón» y se mantuviera
tierno. Lo demás, según arte: harina y azúcar. Harina de
trigo rabón, de Granada, de Jaén; azúcar de Antequera, de la
vega de Sevilla. Harina y azúcar sin un punto de humedad. Y
la manteca. Y el punto justo de la cochura, con el orujo de
los molinos, en los hornos y torteras. Y la gracia de sus
manos.
Como en esta Andalucía urbana sabemos tan poco acerca de los
pueblos, desconozco si la ciudad de Estepa ha honrado
convenientemente la memoria de Doña Micaela Ruiz, cosa que
hago: loor de mantecados a La Colchona. Gritemos un «¡viva!»
en su memoria, aunque uno de sus dulces, pegados al velo del
paladar (vulgo cielo de la boca), nos atenúe la fuerza del
vítor. Y mientras, ay, pensemos en Medina Sidonia. Como en
Medina no hubo una Colchona, el alfajor no tiene quien le
escriba una leyenda. Y continúa con tan mala prensa que
siguen diciéndote: «Eso es el cuento del alfajor...»
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