Veo en el ABC de ayer el anuncio de los bares y restaurantes finalistas de los premios gastronómicos Gurmé de 2016, que anualmente concede esta Casa. Piense un buen bar o restaurante, que seguro que están en esa lista. Que si tiene por ahí aún el ABC de ayer hallará en la página 71. De Jaylu a El Tremendo y de Los Baltazares a Manolo León, hay establecimientos para todos los gustos, en las diversas categorías: mejor restaurante de cocina tradicional, mejor bar de cocina tradicional, mejor restaurante de cocina creativa, mejor bar de cocina creativa, mejor establecimiento de la provincia y mejor apertura en 2016. E invita ABC a sus lectores a que voten por sus bares y restaurantes preferidos en cada categoría.

No me atrevo a tanto. Porque, en caso de que votara, como ya conocen mis gustos y mis pitorreos con la cocina de platos cuadrados y camareros de negro luto riguroso, de momento descalificaba a todos los bares y restaurantes de cocina creativa, que son a la cocina lo que el Gilipollés a la lengua española: tonterías, camelancias y armas al hombro. ¡Donde estén unas papas aliñás con un buen aceite antequerano sin filtrar de Dcoop, como el que me manda mi amigo Juan Manuel Blázquez, que se quiten todas las tonterías a la reducción del Pedro Ximénez! Que no sé cómo el señor don Pedro Ximénez no ha presentado ya una denuncia, por la manía de reducirlo que tiene todo el mundo.

No voy, pues, a votar, pero sí voy a hacerles como una jornada de reflexión sobre el voto que hagan ustedes para elegir el mejor bar de cocina tradicional, donde encuentro, por ejemplo, al Templo Metropolitano y Patriarcal de la Croqueta, que es la muy cuaresmal Casa Ricardo, que anda que también tiene mal Divino Vecino en San Lorenzo... En esta jornada de reflexión, antes de que voten al mejor bar de cocina tradicional, yo voy a hacerles de momento la boca agua y después a darle una serie de pruebas de autenticidad, para que las tengan en cuenta. Cuando elijan al que consideren mejor bar de cocina tradicional, hagan la pregunta clásica, la que se formulaba en los bares y tabernas de conchita de altramuces o todo lo más de caballa del Consorcio Almadrabero:

-- De cocina, ¿qué tienen?

Y como si servidor fuera un antañón recitador camarero de El Portón, o del Bar Correos, o de Casa La Viuda, o de Casa Cuesta, les diría a los votantes de estos premios:

-- Pues de cocina tenemos, o mejor dicho, debemos tener, el cazón con tomate, el cazón en amarillo, la corvina en salsa, la urta a la roteña, el lomo a la castellana, los riñones al jerez, las coliflores aliñadas, los sesos a la romana, el menudo, la remolacha aliñá, la zanahoria aliñá, los calamares fritos, los calamares a la riojana, las gambas con mayonesa, las huevas con mayonesa, las huevas aliñás, la sangre encebollada, los huevos a la flamenca, los boquerones en vinagre, los calamares rellenos y el arroz, que acaba de salir...

Esto es importantísimo: si en un bar de cocina tradicional sevillana no te dice el camarero que el arroz acaba de salir (aunque esté para coger desconchones), ni tienen tapas de cocina ni tienen nada. El arroz siempre debe estar acabaíto de salir. Es más: el arroz de los bares de tapas clásicas tiene la cortesía de que hasta que no lo ve a usted entrar por las puertas, no "acaba de salir"... Vamos, que se cruzan ustedes en el camino. ¿Camelancia? ¡Pues claro! ¿Qué se creía usted, que la camelancia es patrimonio de la nueva cocina creativa? La camelancia es más antigua que esos barbos en adobo que según El Pali aprendieron los moros a hacer en un bautizo de azotea en Triana. Camelancia era el mero cocido con pimiento que en el Riviera de La Campana daba Pedro Torres como "langosta con mayonesa". Y camelancia y coba al recitar las tapas, que siempre te decían la primera y la última el cazón en amarillo o el cazón en adobo, porque eran las que más recordabas de toda la retahíla y pedías. Porque el cazón estaba ya empezando a oler a perros muertos y había que darle salida como fuera...

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