"A cada cual le gusta una freiduría, una Sevilla. Tratan de demostrarnos que ninguna de las otras Sevillas, que ninguna de las otras pescaderías es válida"

No, no es el pecado. Han leído bien y la cosa va hasta ahora sin erratas. Es el pescado de cada cual. La teoría del pescado frito que tiene cada sevillano, nuestra gloria local de la gastronomía. Tanto es así que creo que en la memoria del corazón y del olfato, pescado y ciudad son la misma cosa. Mucho hablar del azahar y del incienso cuando se dice eso tópico de «ya huele a Semana Santa», pero cuando de verdad huele a Semana Santa es cuando salen por los soportales de la calle Alemanes las nubes del pescado frito y de los calentitos. Tanto es así, que hace ya años, cuando estaba documentando un libro y me entrevisté en París con un grupo de exiliados sevillanos de los de aquel entonces (porque es bueno hablar ya del exilio como de aquel entonces), los hombres no me preguntaron por la Giralda, ni por el barrio de Santa Cruz, ni por el tópico de la plaza de España. Me preguntaron por su verdad de Sevilla:

— ¿Oye, y siguen vendiendo pescado frito en los puestos por las noches?

Era como aquella otra pregunta que siempre me obsesionó. Eran los años cincuenta. Volvían de la Unión Soviética («Rusia» se decía entonces, porque aún no habíamos jugado en Tiflis ni estaban en el Villamarín las horteras del gorro de pieles comprado allí), volvían de la URSS, iba diciendo, los repatriados del «Semíramis». Recibimiento en la estación de Córdoba, con la escenografía que usted mismo reconstruye en su evocación. Y esa primera pregunta del ex cautivo que vuelve a su tierra, el tremendo prosaísmo del coro de repatriados:

— ¿Oye, sigue el Betis en Tercera?

El Betis y el pescado frito. A cosas tan elementales y auténticas se reduce la ciudad en la distancia. Un pescado sobre el que cada cual tiene su teoría, como sobre Sevilla. Cuando hemos estado en casa una reunión de amigos y ha llegado el momento ritual de mandar por los papelones de pescado, por las roscas, por los rábanos, las aceitunas y los alcaparrones, siempre la misma discusión:

— No, a la calle Feria, no; vas al Arenal, que es donde fríen el mejor pescado de Sevilla.

—No, el Arenal no. Donde esté el de la Ciudad Jardín, que se quite el del Arenal.

—Ninguno de esos. Pescado frito bueno de verdad el de Santa Catalina.

—Que no, niño, llégate mejor a Heliópolis, total, con el coche...

Y viene el nomenclátor entero, que aquello parece las calles de Sevilla de don Santiago... Para cada cual, el pescado de su antiguo barrio es el mejor:

— ¿Cómo, que tú no has comido el pescado frito de la calle Feria? Entonces no has comido pescado...

Ya decía que pasa como con la teoría de la ciudad. Barroco o romántico, neoclásico o medieval, a cada cual le gusta una freiduría, una Sevilla. Y lo malo no es eso, sino que tratan de demostrarnos que ninguna de las otras Sevillas, que ninguna de las otras pescaderías es válida:

—Pues pescado como antiguamente freían el de las Gallegas, ninguno. Aquello sí que era pescado...

Cuando me hablan de las Gallegas creo que entramos en un terreno más familiar: de la destrucción de la ciudad. Pero a través de sus pescaderías.

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