Si no fuera tan prosaico, tras su evocación lírica del otro día en el palio que forman en la calle Luis Montoto, diría que es tiempo de jaracandas en flor...y de caracoles. Pocas ciudades como Sevilla hasta tienen concursos de caracoles.
-- ¿Carreras de caracoles?
No, ésas creo que, como las de ratones, las organizaba el Marqués de las Cabriolas con sus concurdáneos en su caseta de "Er 77" cuando la Feria del Prado. Los concursos de caracoles son los que organiza la revista "Gurmé", en los que a través de Internet se puede votar según las preferencias de cada consumidor de gasterópodos: que así se llaman los caracoles por lo fino o para no repetir palabra, como en el caso en que acabo de usarlo estilísticamente.
Los caracoles que más me gustan, a mí y a cualquiera, son aquellos que cocinan de tal forma, con medio bicho fuera, que no hace falta palillo de dientes ni alfiler para sacarlos. Les falta prestigio literario. Con mucho menos que nuestros maravillosos caracoles inventaron los franceses sus "escargots", que echaría yo a pelear con esos que ponen en un bar cuyo nombre no voy a decir por aquello del concurso de "Gurmé", no vaya a ser esto lo de Chantal en Eurovisión en versión gasteropódica.-
Hay a quien le gustan los caracoles con caldo, con mucho caldo, para luego bebérselo, y quien los prefiere más bien sequitos. Nunca confundir con las cabrillas, que piden a gritos el tomate, y no como los humildes caracoles de las cercas del campo que con su caldo y en todo caso con su guindilla despachada con avaricia son una maravilla. Cómo serán los caracoles de importantes, que hasta tienen su escalera: la escalera de caracol. Y su cante flamenco: los caracoles. Ni la mejor merluza de pincho tiene su propio cante, como el que popularizó Chacón, que suena tanto a Sevilla aunque su letra más conocida haga referencia a Madrid.
En este tiempo, como en Cuaresma ponen en Ochoa el cartelito de "Hoy es vigilia", aparece por los bares sevillanos un letrero que es como un anuncio del verano: "Hay caracoles para llevar". Pero los caracoles que se toman en casa no saben igual que los de las barras, donde los cocineros de los bares echan el resto en algo muy andaluz: la cocina del subdesarrollo. Sí, aquí hacemos delicadeza gastronómica de lo que da el campo sin cultivar, silvestre: de los espárragos trigueros, de las tagarninas. O la sangre encebollada. Con una buena merluza de pincho cualquiera hace maravillas, eso está al alcance de cualquiera; pero con unos caracoles es mucho más difícil lograr estos primores. Caracoles que no hay que confundir con las cabrillas. Había una frase popular sevillana que ya casi se está perdiendo: "No se pueden mezclar caracoles con cabrillas". Yo no los mezclo, líbreme el cielo, en mi elogio de los caracoles en su tiempo, los caracoles nuestros, no los que vienen "del moro". Pasa con los caracoles como con las torrijas: que los que descubrimos nosotros de tapa en un bar y recomendamos a los amigos son siempre los mejores. ¡Naturalmente!
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