ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


ABC de Sevilla, 15 de mayo  de 2023
                               
 

Caracolia

Dejemos tecnologías e inteligencias artificiales y vamos a lo práctico. A lo nuestro. Al arte popular de la cocina del tapeo. ¿No se celebran en Fibes decenas de encuentros técnicos? Pues vayamos a lo clásico de estas fechas y celebremos por todo lo alto que ha empezado la temporada de caracoles. Todo el arte y sabiduría de nuestra "cocina del subdesarrollo", hecha con lo que por ahí se desprecia y no se le sabe sacar sustancia y aquí hacemos un arte. Llamen a los premiados con las estrellas Michelin y dénles unas tagarninas, unos espárragos trigueros, un plato de sangre, a ver qué hacen. Nada. Pero aquí se hace arte, arte del subdesarrollo, con todo lo que el campo da silvestre y bravío. A ver qué chef de estrellas Michelin sabe hacer sangre encebollada, potaje de tagarninas o unos huevos esparragaos.

¿Y los caracoles? ¿Habrá algo más barato que coger caracoles en el campo, ahora que es temporada, y hacerlos con su salsita y con ese punto único de calor en los fogones que hace que queden siempre con la cabeza y los cuernos fuera de la concha, sin que sea necesario alfiler o palillo alguno para sacarlos y saborearlos? En Sevilla tenemos el arte de guisar los caracoles como un lujo, como una competición entre bares. No confundir con las cabrillas, que lo dual en este caso son los caracoles y las cabrillas, que no se deben mezclar ni cocinar de la misma forma.

Cómo serán de nuestros los caracoles, que hasta tienen su cante. La letra del cante por caracoles es como la toma de Madrid por nuestros flamencos: "Cómo reluce/la gran calle de Alcalá/cuando suben y bajan/los andaluces". Y tuvieron los caracoles hasta su artista inolvidable: Manuel Ortega Juárez "Caracol", el que de niño ganó del Concurso de Cante Jondo de Granada de 1922 y que nunca supe si le llamaron Caracol por su padre, Manuel Ortega Fernández "Caracol el del Bulto", cantaor y mozo de espadas de su primo Joselito el Gallo, o si fue al revés. Manuel Bodoques sostiene que Doña Gabriela Ortega Feria, la madre de Joselito, fue la que le puso el apodo porque tiró al suelo una olla de caracoles: "¡Anda, Caracol!".

Hay un "estilo caracolero" en el cante, la larga impronta de Manuel Ortega. Y no creo que haya ninguna otra tapa con tanta relación con el flamenco. En Sevilla hay cada año como una competición de bares caracoleros, a ver quién los hace mejor. Les pasa como a las torrijas. Todos afirmamos que los mejores caracoles son los que hemos descubierto nosotros en un bar del barrio, de Los Remedios, de Triana o del centro. Tanta es la devoción por los gasterópodos que la Bodega La Mina (Cuesta del Rosario, 7) lleva cinco años organizando su «Pregón del Caracol» que ha tenido como orador a Ramón López de Tejada, de la Antigua Abacería de San Lorenzo. Gran prólogo para algo que sólo va a haber en Sevilla: la Feria del Caracol. El 2 y 3 de junio, con el nombre de «Caracolia» (casi en latín) la Academia Sevillana de Gastronomía y la Asociación de Hostelería, junto al Ayuntamiento, reunirán en el Paseo de Colón a los establecimientos más conocidos por sus caracoles, que dispondrán de un espacio para su venta y degustación. Allí podremos llevar a los amigos a ese sitio que hemos descubierto y que es donde mejores caracoles hay de toda Sevilla.

 

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