A propósito de la temporada de caracoles y la cumbre de Caracolia con la que empezará junio en el Paseo Colón, hablamos el otro día de la cocina del subdesarrollo como clásica del acervo sevillano. Como se trataba de espárragos, de tagarninas y de lo que da el campo, no nos metimos en la parte de la pescadería, en la que también tenemos esa variante popular de cocina del subdesarrollo: el adobo. En adobo no hay pescado que no parezca fresco. De ahí su éxito en las pescaderías sevillanas que antiguamente por la mañana vendían el género fresco y por la noche se convertían en freidurías, vendiéndolo frito. Cuando cualquier mercancía se le quedaba al pescadero sin salida, casi oliendo, de poco fresca, cogía, la freía en adobo y la vendía por la noche para satisfacción de la clientela: "¡Qué cazón en adobo más bueno me diste anoche, Manolo!". Y no sabían que aquella mañana el cazón estaba para tirarlo, de la de días que llevaba allí, sin los prodigios actuales de la refrigeración y la congelación.
El adobo, pues, es tan nuestro, tan de nuestra cultura, como los caracoles. Y un lector me envía una pregunta que encierra más de lo que creemos. Se pregunta retóricamente: "¿Para cuándo la Medalla de Sevilla o del Mérito Turístico a Blanco Cerrillo? ¡Hasta aquí huele ese adobo!". Se refiere, naturalmente, a los boquerones en adobo que ofrece como tapa exquisita y popularísima el Blanco Cerrillo de la calle José de Velilla, cuyo sabroso olor se expande por la calle Velázquez y me recuerda dos anécdotas. Una, que cuando en la esquina de frente abrieron una tienda de ropa de moda, protestaron ante el Ayuntamiento porque decían que el olor del adobo les impregnaba las prendas que vendían. Y les respondieron con mucha lógica que el olor a adobo estaba allí bastante antes que llegara el nuevo establecimiento, en una especie de máxima de Derecho Romano de la Centuria Macarena: "Prior tempore, potior odore"; que se aguante el que venga con lo bien que huele esto desde antes que llegaran. Y la otra anécdota es la del nazareno de la Quinta Angustia que me contaba: "Mira, todos los años, en el parón para entrar en La Campana mientras termina de pasar Montesión, al tramo donde voy le toca esperar en la esquina de Blanco Cerrillo. Y a esa hora, y con ese olor, ¡me entra un hambre, que si estuviera en otra cofradía me salía de la fila y me tomaba dos conchas de adobo con mi cervecita!".
Suscribo la petición del lector sobre la Medalla de Sevilla para el adobo de Blanco Cerrillo. Ese olor es un signo intangible del espíritu y la historia de la ciudad. En una Sevilla en continua y plena transformación, cuando no degradación, hay patrimonios intangibles e invariantes que se deberían premiar con la Medalla de Sevilla. El adobo de Blanco Cerril por descontado. Y los pavías del Rinconcillo. Y el corte de jamón de Casa Román. Y el tinto de Casa Morales. Y los chocos de la freidura de la Puerta de la Carne. Y la cerveza de El Tremendo. Y los calentitos de Alfonso en La Macarena. Y Casa Vizcaino. Y Casa Trifón. Es una Sevilla por la que no sólo no pasa el tiempo, sino que marca una personalidad y una forma de vida que hay que premiar para que sigamos siendo lo que somos.
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