Sevilla, que en el tópico antiguo rimaba con manzanilla y mantilla, tiene últimamente la consonante de la ensaladilla, en la ciudad de los veladores. Igual que "la lluvia en Sevilla es una maravilla", la ensaladilla en Sevilla también lo es. Hasta merece los honores del DRAE: "Ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa." No sabían los académicos que redactaron esta entrada de la voz "ensaladilla" el lío en que se habían metido. No encontrará usted a un sevillano que esté conforme con algo de esa enumeración de los ingredientes. Quién dirá que la zanahoria no pinta nada en la ensaladilla; quién, que el atún le sobra, que en el mejor de los casos, melva canutera, pero en muy pequeñas proporciones.
Hace tiempo que no tengo noticia de un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) que unos guasones tenían en las redes sociales, donde habían constituido una especie de Academia de la Ensaladilla, que daba su "nihil obstat" o su reprobación a las fotos de tapas y raciones de bares y restaurantes que les enviaban. Para el ODER había un pecado de lesa ensaladilla: la servida en bolas tomadas con el aparatito de despachar los helados. Aparte de otras herejías que se encargaban de anatematizar para mantener la ensaladilla en toda su pureza académica como la tapa más típicamente sevillana.
Empezando por el nombre. Hay quien ha estado en Moscú, ha pedido "ensaladilla rusa" como el que ordena una paella en Valencia, y le han puesto cara de no saber qué era eso. ¿De dónde le viene esta denominación rusa a la sevillanísima ensaladilla? En este punto me acuerdo que en el cuartel estaba prohibido llamar "rusa" a la ensaladilla. En la hojita de la orden del día de la Agrupación venía el rancho, y en la "ensaladilla rusa", como los rusos eran y siguen siendo los malos y además habían perdido en cierto modo la guerra de España, no aparecía por ningún lugar la antigua URSS. En la orden del día de la unidad, la ensaladilla rusa del rancho era patrióticamente "ensaladilla nacional". Algo por el estilo nos ha pasado en Sevilla, que ni "rusa", ni "nacional", ni siquiera "sevillana": ensaladilla a secas y cuanto mejor sea su mayonesa y más suave su patata cocida, más excelente.
Hago estas consideraciones porque tras muchas peripecias de propiedad, aperturas y cierres, vuelve a abrir La Alicantina en la plaza del Salvador, donde en 1922 la inauguró el levantino don Ricardo Talens como heladería y horchatería. Y luego, durante lustros, le dio esplendor como bar y marisquería Manolo Postigo, el único sevillano nacido en la plaza de toros, pues su madre estaba viendo una corrida y se puso de parto en la enfermería. Hasta su muerte hace 31 años, Postigo hizo de su Alicantina desde 1962 el templo de la ensaladilla y del chipi y las gambas plancha. Anuncian sus nuevos dueños, los de María Trifulca, que han recuperado la receta original de la ensaladilla y las tapas míticas de La Alicantina. Ojalá sea así. Y allí, entre azulejos de Gambrinus y del Maestro Sierra, donde la ensaladilla rimaba mejor y más clásicamente con Sevilla.
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